冷卻麥汁的方法又分為一段冷卻方式和兩段冷卻方式。在以前，兩段冷卻方式最為普遍。但由于這種方式耗能較大，且操作復(fù)雜，因此現(xiàn)代中大型啤酒廠首選一段式板換降溫。

由于酵母只能在低溫下發(fā)酵，所以煮沸后的熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發(fā)酵溫度，才能進(jìn)行接種。而長(zhǎng)時(shí)間的緩慢冷卻會(huì)增加啤酒中有害微生物繁殖的機(jī)會(huì)，麥汁冷卻開(kāi)始后，在60℃以前的這一時(shí)間內(nèi)，熱凝固物仍然會(huì)繼續(xù)析出。因此，快