冷卻麥汁的方法又分為一段冷卻方式和兩段冷卻方式。在以前，兩段冷卻方式最為普遍。但由于這種方式耗能較大，且操作復(fù)雜，因此現(xiàn)代中大型啤酒廠首選一段式板換降溫。
 
兩段冷卻方式
 

兩段式板式換熱器由前、后兩段組成，兩段之間安裝有中間板。前段先用20℃以下的冷水進(jìn)行冷卻，后段冷卻則使用冷媒(如乙二醇或酒精溶液)。
前段冷卻后，麥汁溫度要求降至40℃-50℃；后段冷卻使用的冷媒溫度為-3℃--4℃，后段冷卻后，麥汁的溫度要求降至發(fā)酵溫度。
前段熱交換后的水可作為投料用水，但由于熱交換不足，冷卻水由20℃左右被加熱到55℃左右，沒有達(dá)到糖化用水溫度要求，還需要另外進(jìn)行升溫才可投入釀造使用。
 
一段冷卻方式
 

一段式冷卻是先使用冰水罐中的冷媒將冷水罐中的釀造用水冷卻至3℃-4℃，然后這3℃-4℃的釀造水與熱麥汁在板式換熱器內(nèi)進(jìn)行一次性熱交換，95℃麥汁直接冷卻至發(fā)酵溫度。同時(shí)，冰水則被加熱至75℃-80℃左右，此水可直接作為洗糟水使用。
與兩段式換熱器相比，一段板式換熱器無中間板，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。

一段冷卻的優(yōu)點(diǎn)主要有：
1. 一段冷卻與兩段冷卻相比，熱水的溫度要高得多，糖化室的熱能利用率大大提高
2. 兩段冷卻操作時(shí)，要同時(shí)使用水和載冷劑，冷卻過程中溫度變化較大，不易穩(wěn)定；而一段冷卻在冷卻過程中只使用冷水作為載冷劑，冷、熱介質(zhì)的參數(shù)不變，操作穩(wěn)定，易于控制
3. 一段冷卻由于冷、熱介質(zhì)熱交換時(shí)的對(duì)數(shù)平均溫度差比兩段冷卻小，故熱交換面積需較兩段冷卻加大45%。但由于一段冷卻沒有高峰負(fù)荷，所以冷凍機(jī)的負(fù)荷相對(duì)較輕，裝機(jī)容量較小
4. 一般一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)電30%-40%
 
板式換熱器具有0.25-0.35MPa的阻力，麥汁和冷卻劑均需用泵送入板式換熱器中。冷卻時(shí)間最好控制在1h之內(nèi)，以配合回旋沉淀槽的生產(chǎn)能力。因此，板式換熱器的生產(chǎn)能力要求大一些。板式換熱器用過之后，必須用熱水和熱堿水充分循環(huán)，進(jìn)行洗滌和滅菌，防止結(jié)垢，影響熱交換效果。
 
使用一段式板式換熱器冷卻麥汁的啤酒廠，需要配備至少一個(gè)冰水罐（冷媒）、一個(gè)冷水罐，一個(gè)制冷機(jī)，常常還有一個(gè)帶有保溫層和加熱裝置的熱水罐，為下一批次的釀造暫存釀造用熱水。這么多罐子不適用于場(chǎng)地有限的啤酒屋、酒吧或酒坊，因此門店多采用兩段式冷卻。如果回收利用冷卻水，可以搭配一個(gè)額外的熱水罐，用于儲(chǔ)存和加熱回收的釀造水。
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