啤酒的四大釀造過程：糖化、過濾、煮沸、漩沉。傳統(tǒng)的啤酒釀造時，會在煮沸時添加酒花。將酒花加入煮沸鍋中，通過高溫將酒花中的有效成分溶出，酒花中部分α-酸會轉(zhuǎn)變成異α-酸，軟樹脂、多酚物質(zhì)、芳香油等有效成分也在高溫下溶解出來，融入麥汁，賦予麥汁特殊的苦味、香氣，并增加啤酒的防腐能力。酒花添加的時間越晚，酒花中的香味成分就能越多的保留在麥汁中。但很多人比較抗拒酒花帶來的苦味，因此有了酒花干投器和酒花分離器的創(chuàng)造。而晚投酒花、后投酒花和干投酒花，在成品啤酒中表現(xiàn)出的酒花香氣方面都截然不同。本文中，天泰將為您介紹一種能為啤酒加強酒花香氣并不會帶來酒花口味的方法。
 

酒花分離器

酒花分離器是一個啤酒糖化生產(chǎn)線的插入式裝置，因為它可以根據(jù)不同的工藝需求安置在不同的步驟之中，該設(shè)備的目標是最大限度地增加熱麥汁和啤酒花之間的表面接觸，增加麥汁中的酒花香氣，并避免沸騰帶來的α苦味。
 
煮沸鍋-漩沉罐
例如它可以安插在煮沸和漩沉罐之間，從麥汁中過濾酒花。此罐中安裝篩板裝置，將其安裝在煮沸和漩沉罐之間，可以起到一個過濾器的作用，將熱絮凝物和在煮沸鍋內(nèi)的使用后的酒花分離出麥汁，加快之后漩沉的效率。
在這個位置中的酒花分離器中也可以加入酒花或酒花顆粒。當(dāng)煮沸結(jié)束后，麥汁先經(jīng)過酒花分離器，高溫麥汁與分離器中的酒花短暫接觸，然后流向漩沉罐。此時，酒花的揮發(fā)性物質(zhì)如酒花的香氣成分酒花油會被熱麥汁快速提取，而因為酒花沒有在麥汁中煮沸，α酸不會異構(gòu)化，則不產(chǎn)生啤酒花的苦味。
 

漩沉罐-板式換熱器
另一個常見的安裝位置是在漩沉之后。在此安裝的啤酒廠以提取酒花香氣為主要目的，過濾為輔。漩沉后較為清澈的熱麥汁在進入板換之前，先進入加有酒花的酒花分離器，像上一段提過的那樣，酒花的香氣成分會保留在熱麥汁中，一起進入到板式換熱器。因為在從酒花過濾器中流出時會經(jīng)過這個罐里的篩板，因此在熱麥汁流入板換冷卻時，會大大減少堵塞板換上的直角過濾器的風(fēng)險。
 
板式換熱器-發(fā)酵罐
在麥汁冷卻之后，進入發(fā)酵罐之前，也可以再過一遍酒花。這樣的操作有點像酒花干投。因此酒花過濾器也可以看作是酒花干投器的一個很好的替代品。干投啤酒花的香氣通常被描述為青草味，并且經(jīng)常帶有月桂烯（一種特別芳香的啤酒花油）的獨特香氣。
 

安裝在煮沸后，由于進入漩沉罐需要較快的速度，因此要求麥汁經(jīng)過酒花分離器時保持較大的流量。酒花接觸高溫麥汁，但時間較短。雖不用將整批麥汁都流過酒花過濾器，但仍要考慮煮沸后麥汁中裹挾的熱絮凝物和酒花可能會堵塞住酒花分離器中的過濾孔。
而安裝在漩沉后，因為熱麥汁冷卻需要一定的時間，此時酒花分離器中的酒花與麥汁接觸，相對于在煮沸后，溫度低幾度、時間長一點，提取出來的酒花揮發(fā)物也會有些不同。
 

 
使用了酒花分離器釀造的啤酒具有更干凈、更新鮮、更脆的啤酒花味。需要注意的一點是，安裝酒花過濾器的位置，并不因整個過程的時間長短或操作復(fù)雜來區(qū)分好壞。不同的工藝生產(chǎn)出來的啤酒風(fēng)味不同。在國外，也存在啤酒廠為了釀造酒花風(fēng)味豐富的精釀啤酒，既在煮沸時添加酒花，又在漩沉后使用酒花分離器，最后還要在發(fā)酵期間進行酒花干投，以此來增加啤酒口味中的復(fù)雜性。能滿足配方和工藝需求的就是最佳的配置。
成品啤酒也因使用的啤酒花品種和含油量而異。通過在煮沸過程結(jié)束時添加啤酒花（可能是最后 5-20 分鐘，具體取決于品種、數(shù)量等），倍半萜化合物可以轉(zhuǎn)化為其氧化衍生物（石竹烯氧化物、蛇麻烯環(huán)氧化物），存活到發(fā)酵并最終制成啤酒，賦予“貴族”啤酒花特征；在煮沸結(jié)束后，甚至更晚的漩沉后添加酒花，通常會有助于啤酒的整體果味、花香和熱帶特征。
 
看完之后，期待您能用酒花分離器來創(chuàng)造出自己不同的啤酒配方！