麥芽干燥前期脫水速度是決定麥芽質(zhì)量的主要因素,在這個階段由于排出的水分大都為麥芽中心向表面擴散的內(nèi)部水分,其脫水速度漸慢。為了保證干麥芽的質(zhì)量,必須加快前期脫水速度,盡可能使麥芽的含水量降低到10%以下,如果不能達(dá)到這個要求,對麥芽質(zhì)量會產(chǎn)生以下影響。
  ①會使麥芽酶類大量失活,使得制成的干麥芽酶活力低而導(dǎo)致糖化力低,從而糖化時間長。
   ②會使麥芽胚乳蛋白質(zhì)在含水狀況下易受熱而變性凝固,導(dǎo)致形成硬性玻璃質(zhì)胚乳,這種玻璃質(zhì)麥芽不僅浸出率低,而且影響麥汁過濾。
   ③形成較多的色素物質(zhì),使麥芽色澤加深這是因為形成色素的類黑素的反應(yīng)條件是麥粒水分含量高于5%、溫度超過80℃(此時才會大量形成)。
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