很多人說(shuō)喝工業(yè)啤酒像是喝水，那么喝精釀就像喝一口稀飯，聞著香喝著濃。開(kāi)一個(gè)精釀啤酒廠(chǎng)或者精釀啤酒屋之前，相信投資者對(duì)啤酒廠(chǎng)的設(shè)備和精釀啤酒的釀造工藝都提前做過(guò)了解。提起精釀啤酒的原料，德國(guó)曾經(jīng)甚至有《純凈法》，只允許使用四種原料釀造出的啤酒在德銷(xiāo)售，即水、麥芽、酒花和酵母?，F(xiàn)在大部分精釀愛(ài)好者依然堅(jiān)持除此之外有所添加的都不是“真”精釀。
 
啤酒廠(chǎng)使用輔料的原因主要是處于經(jīng)濟(jì)方面的考慮，輔料主要指未發(fā)芽的谷類(lèi)，如大米、玉米、小麥、大麥，和糖類(lèi)。但除此之外，添加大米釀造，色澤淺,口味清爽,泡沫細(xì)膩,酒花香突出，特別適宜釀造下面發(fā)酵的淺色啤酒；玉米所含的淀粉較易糊化和糖化,釀成的啤酒味道醇厚,有特殊香味,且不含易引起啤酒混濁的花色苷。輔料谷物的蛋白質(zhì)及易氧化的多酚物質(zhì)含量明顯低于麥芽，所以有些啤酒廠(chǎng)添加輔料是為了降低啤酒的色度和改善啤酒的風(fēng)味，并且改進(jìn)啤酒的泡沫性能。
 


糊化鍋的使用
對(duì)于釀造小批次啤酒時(shí)，可以直接按比例將輔料制品與麥芽混合下料，在糖化鍋里使用浸出糖化法。但是當(dāng)啤酒廠(chǎng)規(guī)模較大，按比例添加的輔料不再適合直接與麥芽混合下料時(shí)，就需要額外配置一個(gè)糊化鍋。
 
糊化鍋與糖化鍋的形狀和結(jié)構(gòu)很類(lèi)似，主要用于加熱煮沸輔料及部分麥芽醪液。經(jīng)過(guò)加溫后，麥芽、輔料中的淀粉分子溶出后形成黏性糊狀物，此過(guò)程稱(chēng)為“糊化”。不同谷物的糊化溫度不同。糊化后，醪液中的淀粉酶可更好的將其分解。
 
 
將碎麥芽投料進(jìn)糖化罐的同時(shí)，將輔料谷物粉碎，加入糊化鍋與水混合進(jìn)行糊化。輔料與水混合后先在低溫下浸泡到吸水膨脹，然后逐步升溫至煮沸，達(dá)到徹底糊化的目的。然后將糊化醪打入糖化鍋內(nèi)，與完成蛋白質(zhì)分解的麥芽醪混合，使糖化鍋內(nèi)的溫度恰好達(dá)到糖化所適宜的溫度，進(jìn)行糖化。