麥芽的粉碎方法有哪些？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-08-31

信息摘要：

從行業(yè)小白到成功的釀酒大師所需要了解——麥芽粉碎方法

麥芽的粉碎方法有哪些？

在進(jìn)行麥芽粉碎時(shí)的要求是麥芽的皮殼要破而不碎，麥芽的胚乳盡量粉細(xì)；輔助原料粉碎得越細(xì)越好。
理論上講，麥芽粉碎得愈細(xì)，其內(nèi)含物質(zhì)的溶解就愈迅速、愈完全，化學(xué)和酶促反應(yīng)更容易進(jìn)行，因此就能獲得最佳收得率。然而，在實(shí)際生產(chǎn)中不能將麥芽粉碎得太細(xì)，因?yàn)辂溠亢偷矸垲w粒各具有不同的性質(zhì)，麥芽的粉碎只需要達(dá)到一定的程度即可。
從麥汁質(zhì)量方面考慮，麥皮的破損程度應(yīng)盡可能地小。因?yàn)辂溒こ兄饕M成物質(zhì)纖維素外，還有一系列其他可溶性物質(zhì)能夠進(jìn)入麥汁，如麥芽多酚、苦味物質(zhì)、硅酸鹽和蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)經(jīng)強(qiáng)烈洗脫后，對(duì)啤酒的色度和口味均會(huì)產(chǎn)生不良的影響。由于纖維素不溶于水且?guī)缀醪皇苊傅淖饔枚l(fā)生變化，所以對(duì)麥汁影響不大。且麥皮可構(gòu)成自然過濾層，麥芽粉碎得太細(xì)，物料體積變小，麥芽粉緊密堆積在一起，勢(shì)必增加麥汁流出和洗糟困難。使用麥汁壓濾機(jī)，麥皮可適當(dāng)粉碎得稍細(xì)一些，對(duì)保持糖化的均勻性是有利的。除非配備了特殊的麥汁過濾設(shè)備，才能進(jìn)行粉末粉碎，這種粉碎不受麥皮粉碎度的限制。

麥芽粉碎大致可分為干法、濕法、回潮增濕和浸漬增濕粉碎法4種。輔助谷物原料則多用干粉碎。

麥芽干法粉碎
傳統(tǒng)的粉碎方法，設(shè)備裝置簡單，易于操作，是中小型啤酒廠最廣泛采用的麥芽粉碎方式。要求麥芽水分在6％～8％。

干法粉碎的優(yōu)點(diǎn)：

胚乳干燥，并且粉碎效果好
在麥芽質(zhì)量較好的情況下，粉碎效果好
麥皮與胚乳分離的好

干法粉碎的缺點(diǎn)：

表皮破裂使單寧易浸出，麥汁色濃、味道偏苦
槽底板暫時(shí)承載力相對(duì)其他方法較小
粉碎室和釀造車間必須分開，固定投資高
有粉塵爆炸的危險(xiǎn)性

麥芽濕法粉碎
濕法粉碎是將麥芽在50℃左右熱水浸泡15~20min，使麥芽含水量達(dá)到約30%后，再進(jìn)入對(duì)輥粉碎機(jī)(兩輥間隙0.35~0.45m)，在粉碎的同時(shí)，將糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機(jī)對(duì)粉料調(diào)漿，邊粉碎邊投入糖化鍋。麥皮有韌性，對(duì)粉碎機(jī)的輥?zhàn)赢a(chǎn)生機(jī)械抗性，磨碎比較困難，麥芽水分偏高時(shí)尤為顯著。

濕法粉碎的優(yōu)點(diǎn)是:

由于濕粉碎對(duì)麥芽進(jìn)行了預(yù)浸，使麥殼的韌性有所增加，所以麥殼可以保持完整
因?yàn)楸砥ね暾^濾槽中的糟層較為疏松，使麥汁過濾速度加快，并減少皮殼中有害成分的浸出，無粉塵
由于麥粒內(nèi)容物預(yù)先吸水，容易磨成漿狀細(xì)粒，這樣，有利于顆粒的糊化、酶的游離和可溶成分的溶出
與糖化室可在同一平面，糖化和粉碎可連續(xù)進(jìn)行

濕法粉碎的缺點(diǎn)是:

粉碎時(shí)間要求控制在30min內(nèi)，因而粉碎能力比較大，常需2~3臺(tái)濕粉碎機(jī)同時(shí)運(yùn)行，集中用電負(fù)荷高，動(dòng)力消耗大，且粉料不可貯存
每次使用后都需刷洗，勞動(dòng)強(qiáng)度大
粉碎后如停留時(shí)間較長，設(shè)備衛(wèi)生條件較差時(shí)，易感染雜菌
不同的浸漬時(shí)間，造成表皮中單寧浸出，不易控制酶反應(yīng)時(shí)間

回潮增濕粉碎
又名回潮粉碎、增濕粉碎。
干燥的麥皮在粉碎時(shí)很容易破碎，為了更好地保護(hù)麥皮，人們采用了麥芽增濕技術(shù),即用冷水、熱水或蒸汽對(duì)麥芽進(jìn)行增濕，使麥皮更富有彈性，粉碎時(shí)不易破碎。麥芽在粉碎前以低壓干蒸汽(0.05~0.1MPa)或30℃水霧在增濕螺旋輸送器內(nèi)向麥芽噴霧增濕，蒸汽噴霧時(shí)間30~40s，麥芽水分增加0.7%~1%(主要是麥皮);水濕噴霧90~120s，麥芽吸水1.5%~2%。麥皮增濕處理設(shè)備可以直接安裝在粉碎機(jī)之前。

回潮增濕粉碎法的優(yōu)點(diǎn)：

粗粒和麥皮組分的分離性能改善
表皮破碎較少，麥汁過濾速度提高
糖化收得率和最終發(fā)酵度提高
達(dá)到碘反應(yīng)終點(diǎn)的時(shí)間縮短

回潮增濕粉碎法的缺點(diǎn)：

需要清除粉塵
限制含水量，不然會(huì)腐蝕粉碎機(jī)
粉碎室和釀造車間必須分開

直通式浸漬增濕粉碎法
即連續(xù)浸漬濕式粉碎，是上個(gè)世紀(jì)80年代德國公司推出的改進(jìn)型濕式粉碎法。麥芽直通式浸漬增濕粉碎工藝，是在麥芽倉中貯存一次糖化的全部或部分干麥芽量，麥芽進(jìn)入增濕筒，增濕筒進(jìn)口處裝有水增濕器，水浸漬60s，使麥皮吸水至20%左右，然后進(jìn)入對(duì)輥粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的麥芽粉用溫水噴霧調(diào)漿，達(dá)到糖化醪要求的料水比。最后用醪液泵將調(diào)好的麥漿送入糖化鍋。輔料直接干粉碎后，調(diào)漿達(dá)到糊化醪的料水比要求，泵入糊化鍋。該工藝所用設(shè)備簡單，浸漬、粉碎、調(diào)漿、輸送設(shè)備根據(jù)資金及制造條件，既可設(shè)計(jì)成分離設(shè)備，又可設(shè)計(jì)成多功能的整體設(shè)備。

直通式浸漬增濕粉碎的優(yōu)點(diǎn)是:

由于麥芽連續(xù)浸漬，谷皮含水均勻，使麥皮韌性增強(qiáng)，粉碎時(shí)麥皮破而不碎，有利于形成濾層，縮短麥汁過濾時(shí)間，減少過濾時(shí)麥皮不良物質(zhì)的浸出
干燥的胚乳可以粉碎得較細(xì)，加速了酶的活化和糖化速率，糖化收得率可提高1%以上。糖化過程中糖化快，過濾快，適于制造淡色啤酒
醪液與空氣接觸時(shí)間短，氧化程度大大減少，有利于啤酒口味純正
糖化效果好
麥芽損失少，收得率較高
杜絕了原料的粉塵污染
與糖化室可在同一平面，糖化和粉碎可連續(xù)進(jìn)行