巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-07-26

信息摘要：

巴氏滅菌大家一定很耳熟，它是牛奶常用的滅菌方法。除牛奶之外，它也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品，例如啤酒。今天我們就來聊一聊巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用。

巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用

      巴氏滅菌大家一定很耳熟，它是牛奶常用的滅菌方法。除牛奶之外，它也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品，例如啤酒。今天我們就來聊一聊巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用。
一、巴氏滅菌的原理
      首先，我們要知道何為巴氏滅菌。巴氏滅菌法（pasteurization），亦稱低溫消毒法，由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，是一種被廣泛應(yīng)用于殺滅各種病原菌的熱處理方法。
      巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般是在低于水沸點(diǎn)溫度（60-82℃）下、在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對食品進(jìn)行熱處理，介質(zhì)為熱水。

二、巴氏滅菌法在釀酒行業(yè)的應(yīng)用
      巴氏滅菌法解決了葡萄酒、啤酒等低酒精度酒類酸敗和長期保存的問題。當(dāng)時(shí)，法國釀酒業(yè)面臨著一個(gè)十分頭疼的難題，那就是葡萄酒在釀成后會(huì)變酸，根本無法飲用，而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。
      巴斯德受人邀請去研究這個(gè)問題。經(jīng)過長時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使葡萄酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌；營養(yǎng)豐富的葡萄酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。如果采取簡單的煮沸方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來葡萄酒也就失去了原有的風(fēng)格和風(fēng)味。
      當(dāng)時(shí)，巴斯德嘗試著使用不同的溫度來殺滅乳酸桿菌，而又不致破壞葡萄酒本身；最后，巴斯德的研究結(jié)果是葡萄酒以63.5℃熱保溫半小時(shí)，就可以殺滅葡萄酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)，震驚了世界。

三、巴氏滅菌法在精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用
      巴斯德發(fā)明滅菌溫度在啤酒的應(yīng)用一般為60~62℃，時(shí)間10~ 20min；在50"C的滅菌溫度基礎(chǔ)上，每提高7C，滅菌時(shí)間可縮短9/10，即在同樣滅菌時(shí)間下，溫度每提高7"C，殺菌單位將增加10倍。
      目前市場上的瓶裝啤酒、聽裝啤酒，尤其是出口的啤酒，為了常溫下貯存和運(yùn)輸，大都進(jìn)行巴氏滅菌。
      首先，我們來了解一下巴氏殺菌單位。巴氏殺菌單位是指啤酒在60°C下保溫1min獲得的殺菌效果為1個(gè)PU值：測定PU值可準(zhǔn)確控制啤酒的滅菌情況。PU=1.393^{(殺菌溫度-60℃)}x殺菌時(shí)間(分)。實(shí)驗(yàn)室的滅菌試驗(yàn)，量小均勻，酵母致死值一般在5-6PU即可收到良好的效果，但大生產(chǎn)很難達(dá)到均勻滅菌程度，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)最小PU值為13.7個(gè)；為了安全，啤酒的巴氏殺菌單位一般控制在15~ 25PU之間。
      當(dāng)然，使用的巴氏殺菌單位越小，對啤酒的口味越有利；但是處于對產(chǎn)品安全的考慮，大多數(shù)啤酒廠通常將PU值控制在上限附近。玻璃瓶灌裝一般控制在20-25PU，易拉罐灌裝一般控制在15PU左右。