在啤酒釀造中為什么要給冷麥汁充氧?應(yīng)該如何充氧?

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-03-16

信息摘要：

啤酒酵母是兼性微生物,在有氧條件下生長繁殖,在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。在進(jìn)入發(fā)酵階段之前,酵母需要繁殖到一定的數(shù)量,這個(gè)階段是需要氧的。因此,要以向冷麥汁中通入無菌空氣的方式給酵母供氧。

在啤酒釀造中為什么要給冷麥汁充氧?應(yīng)該如何充氧?

啤酒酵母是兼性微生物,在有氧條件下生長繁殖,在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。在進(jìn)入發(fā)酵階段之前,酵母需要繁殖到一定的數(shù)量,這個(gè)階段是需要氧的。因此,要以向冷麥汁中通入無菌空氣的方式給酵母供氧,使麥汁中的溶解氧達(dá)到8~10mg/L。
精釀啤酒設(shè)備,啤酒廠設(shè)備,開辦啤酒廠,麥汁冷卻

為了加強(qiáng)空氣在麥汁中的溶解效果,必須通入很細(xì)小的氣泡,并以渦流形式與冷麥汁進(jìn)行混合。要使麥汁中的溶解氧達(dá)到810mg/L,理論上每百升麥汁約需3L空氣,但實(shí)際生產(chǎn)中要通入10倍的量。因?yàn)橐徊糠挚諝馕慈芙舛绯鐾ㄈ氲目諝夥植家膊煌耆鶆?。另?隨著麥汁溫度和濃度的提高,氧的溶解度有所降低。
麥汁的充氧裝置一般都安裝在板式換熱器冷麥汁的出口。壓縮空氣減壓后,經(jīng)空氣流量計(jì)和空氣過濾器進(jìn)入麥汁充氧裝置,使麥汁與空氣充分混合后進(jìn)入繁殖槽或發(fā)酵罐。麥汁充氧裝置有很多種,最常用的是文丘里管,其結(jié)構(gòu)和工作原理如圖。

文丘里管是兩端截面大,中間有緊縮段的管子。麥汁流過文丘里管時(shí),由于截面突然減小而流速增大。在緊縮段通入無菌空氣,就會(huì)被快速吸入麥汁中,并以微小氣泡形式均勻分散于高速流動(dòng)的麥汁中。麥汁的截面增大處形成渦流狀態(tài)，有利于麥汁與分散、細(xì)密的氣泡充分接觸并混合均勻。

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