用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒的操作過程中對(duì)水質(zhì)的處理也要掌握方法。在精釀啤酒廠用煮沸法處理水可以使部分可溶性的碳酸氫鹽分解為不溶性的碳酸鹽和二氧化碳,以降低水的暫時(shí)硬度。
因生產(chǎn)用水的性質(zhì)不同,煮沸法除鹽的效果相差懸殊,即使處理同一種水,煮沸條件不同,也會(huì)收到不同的效果。
(1)單用煮沸法不能除去碳酸鈉和碳酸氫鈉。如果水中碳酸鈉和碳酸氫鈉含量較高,則必須考慮采用其他水處理方法。
(2)煮沸除鹽效果與碳酸氫鹽分解所必需的溫度(75℃)有關(guān),更重要的是必須加強(qiáng)攪
拌或通入壓縮空氣,以及時(shí)排除水中游離的二氧化碳。這是因?yàn)?隨著煮沸時(shí)間的延長(zhǎng),碳酸鹽析出的量不斷增多,而碳酸氫鈣分解成碳酸鈣和二氧化碳的反應(yīng)是可逆的,如果不把從碳酸氫鈣中釋出的游離二氧化碳排掉,便會(huì)發(fā)生如下的可逆反應(yīng),而且這一反應(yīng)會(huì)阻止碳酸氫鹽的分解。
(3)去除碳酸鎂時(shí),最好添加氯化鈣而不加硫酸鈣。因?yàn)闀?huì)發(fā)生如下反應(yīng),生成硫酸鎂,而硫酸鎂含量較高時(shí),會(huì)對(duì)啤酒口味產(chǎn)生不良影響,氯化鎂則無(wú)明顯的副作用。