啤酒設備在釀造精釀啤酒時，在精釀啤酒發(fā)酵期間,酵母利用麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生代謝產(chǎn)物,分泌到啤酒中。其中最主要的成分是乙醇和二氧化碳,另外還會有一些代謝產(chǎn)物,如雙乙酰、高級醇、酸等。這些發(fā)酵副產(chǎn)物對啤酒有很大影響,它既可使啤酒口味豐滿,也能對啤酒的口味、氣味和泡持性產(chǎn)生不利影響。這些副產(chǎn)物數(shù)量雖少,除去少數(shù)呈異味者外,都是構(gòu)成啤酒風味不可缺少的物質(zhì)。但如果它們的濃度超過一定范圍,也會造成啤酒口味上的缺陷。啤酒中風味成分的變化,形成了與特定商標和啤酒品種相關的風味特性。啤酒的風味特性是由所用的釀造工藝變化產(chǎn)生的。近年來,由于采用了縮短前酵和后酵的新工藝,因此,對釀造工而言,了解發(fā)酵副產(chǎn)物和一些影響發(fā)酵副產(chǎn)物形成或分解的因素將越來越重要。
精釀啤酒發(fā)酵中的這些副產(chǎn)物也在一定程度上決定著啤酒的香味，其中芳香物質(zhì)維持在一定濃度范圍內(nèi)，它們的存在是優(yōu)質(zhì)精釀啤酒的前提條件。