精釀啤酒設備廠分享發(fā)酵去除熱凝固物的原因
精釀啤酒想要有醇厚的啤酒口感，在操作啤酒設備的過程中不僅需要細致嚴謹，而且在麥汁煮沸過程中要進行麥汁的澄清，麥汁澄清的主要目的是分離和除去熱凝乳和部分冷凝物，為麥汁冷卻和酵母發(fā)酵下一步創(chuàng)造條件。麥汁煮沸后會產生大量熱凝結物。這些熱凝結物是由于麥汁煮沸過程中蛋白質的變性和多酚的不斷氧化和聚合而形成的。
 
熱凝固是在較高溫度下析出的。麥汁煮沸過程中，隨著蛋白質的變性和多酚的不斷氧化聚合，熱混凝物逐漸沉淀，部分啤酒花樹脂等有機化合物被吸附。熱凝劑粒徑一般為30 ~ 80m，熱濕凝劑用量為200 ~ 400g / HL(麥芽汁)，含水量85%左右。一般來說，麥芽氮含量越高，麥芽溶解越充分，麥芽汁越濃，沸騰強度越高，熱固性越強。結果表明，高溫烘焙麥芽制得的麥汁熱固化產物量較低，沸騰糖化法制得的麥汁熱固化產物量明顯低于浸出法。
 
發(fā)酵前必須將麥芽汁中的熱固性物質完全去除，因為懸浮在發(fā)酵液中的熱固性物質一旦被酵母細胞吸收，就會影響酵母的正常發(fā)酵和沉淀。此外，麥芽汁中的熱混凝劑會對啤酒的色澤、發(fā)泡性能、苦味和口感產生不利影響。
 
熱混凝劑的分離方法有很多，如沉淀池法、離心機法、硅藻土過濾法、旋流式沉淀池法等。目前，大多數(shù)啤酒廠采用旋回沉淀池對熱混凝物進行分離