啤酒的噴涌現(xiàn)象是當(dāng)啤酒啟蓋后,瓶?jī)?nèi)啤酒噴涌而出,輕者少量涌出，重者大量涌出達(dá)到全瓶容量的三分之一以上，給飲用帶來(lái)很大不便。啤酒噴涌的原因大致有以下幾個(gè)方面。
①使用的原料大麥可能是在潮濕氣候條件下收獲的,或麥芽?jī)?chǔ)存時(shí)吸收了大量的水分。這些大麥或麥芽污染了多種霉菌,這些霉菌產(chǎn)生的多肽會(huì)誘發(fā)噴涌。
②酒花中一些成分的異構(gòu)化合物,如葎草酮、副蛇麻酮、異葎草酮的衍生物會(huì)誘發(fā)噴涌。
③在發(fā)酵過(guò)程中有時(shí)會(huì)形成變性多肽,這些多肽可促使噴涌。還有一些微量金屬元素(如鐵、鉬、錫、鈷)可與酒花的異構(gòu)化合物復(fù)合,促使啤酒產(chǎn)生噴涌。
④儲(chǔ)酒的壓力控制較高,灌裝時(shí)酒溫控制較低而使啤酒CO2含量較高,在常溫時(shí)瓶裝啤酒中CO2已處于過(guò)飽和狀態(tài),加之外界原因(如振蕩、氣溫較高等)使CO2析出,導(dǎo)致啟蓋后,CO2挾帶酒液
⑤啤酒中含有的草酸鹽結(jié)晶體、可與有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的金屬以及溶解不良的氣體,這些誘發(fā)產(chǎn)生氣體的微量化合物與啤酒形成簡(jiǎn)單的混合,在啟蓋后釋放速度較快的情況下,立即誘發(fā)大量氣體噴出而促使啤酒形成噴涌現(xiàn)象。
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