沸騰發(fā)酵是一種異常發(fā)酵現(xiàn)象,常出現(xiàn)在高泡期的后期或落泡期,有時還出現(xiàn)在下酒前撈泡蓋時。一種情況是發(fā)酵液表面的泡沫由發(fā)酵池一角或一邊推向另一邊,部分液面變白,泡蓋消失;另一種情況是大量的CO2氣泡上涌,發(fā)酵液像噴泉一樣劇烈翻動,把已經沉淀的酵母帶到液面。
沸騰發(fā)酵發(fā)生的原因目前尚不十分清楚,有多種解釋,比較有說服力的有以下幾種。
①酵母不純,污染了產氣菌。產氣菌隨酵母沉淀到池底,產生大量CO2積聚到沉淀的酵母中,最后把酵母層沖開,急劇上升,形成沸騰現(xiàn)象。
②麥汁組成不良、渾濁不清,其中的固形物隨酵母沉淀到池底,酵母繼續(xù)利用固形物中的營養(yǎng)成分發(fā)酵產生CO2且積聚在其中,量大時把酵母沖開,CO2氣體隨之上升而形成沸騰。
③主發(fā)酵溫度過高,后期采取急劇降溫,當撈去泡蓋后,發(fā)酵液表面張力降低,使下面的CO2急劇上升,形成了沸騰發(fā)酵。
 ④由于發(fā)酵設備本身的原因,如池壁表面光滑程度不同、涂層有局部脫落、部分邊角有積垢、池底不夠平整,使CO2在池內某局部大量產生并上涌,形成沸騰發(fā)酵。
  沸騰發(fā)酵會對啤酒的澄清造成困難,并減少酵母回收量。后期沸騰發(fā)酵會將已形成的泡蓋卷入發(fā)酵液中,對啤酒口味產生不良影響。
雖然造成沸騰發(fā)酵的原因說法不一，但應從日常的酵母管理、工藝衛(wèi)生、糖化操作等方面著手,保證麥汁清亮透明、組成合理,酵母健壯純正,發(fā)酵設備衛(wèi)生良好,發(fā)酵溫度避免忽高忽低。如發(fā)生沸騰發(fā)酵,酵母最好不回收或單獨存放,并做好重新擴大培養(yǎng)準備。
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