啤酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程,酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳,但同時(shí)也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物,如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能,同時(shí)也賦予了啤酒典型的特色。
啤酒發(fā)酵時(shí),因所用酵母不同,可以分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。前者采用上面酵母和較高的發(fā)酵溫度;后者采用下面酵母和較低的發(fā)酵溫度。
 下面發(fā)酵是全世界普遍采用的啤酒生產(chǎn)方法。我國(guó)8%以上的啤酒都是采用下面發(fā)酵方法生產(chǎn)的,下面發(fā)酵的啤酒品種有比爾森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等,如我國(guó)著名的青島啤酒就是典型的下面發(fā)酵啤酒;而小麥啤酒、阿爾特啤酒、科爾施啤酒等則是上面發(fā)酵啤酒,在英國(guó),上面發(fā)酵仍是生產(chǎn)啤酒的主要方法。近年來(lái),我國(guó)生產(chǎn)的小麥啤酒日益受到消費(fèi)者的普遍歡迎和喜愛(ài),小麥啤酒產(chǎn)量呈明顯增長(zhǎng)趨勢(shì),上面發(fā)酵技術(shù)也開(kāi)始受到人們的重視
為了縮短發(fā)酵周期,提高發(fā)酵設(shè)備利用率,人們?cè)趥鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上,又創(chuàng)造了許多新型發(fā)酵方法,如高溫發(fā)酵、攪拌發(fā)酵、加壓發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、固定化酵母發(fā)酵等,并開(kāi)發(fā)了多種新型發(fā)酵容器。采用這些新技術(shù),可以使前(主)發(fā)酵和后發(fā)酵在同一容器中進(jìn)行,既保證了啤酒的品質(zhì),又簡(jiǎn)化了管理和操作,為推動(dòng)啤酒工業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了重要作用。
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